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臭氧发生器可提高板栗奶质量

2017-10-24 15:27 作者:中国食品报道 栏目: 内置臭氧 标签:  臭氧发生器  

在板栗奶生产过程中,采用臭氧发生器和食品保鲜栅栏技术,可有效控制微生物污染、减少板栗奶杀菌的温度和时间,从而有效保留板栗中的营养和风味物质、改善板栗奶的风味质量

板栗是一种坚果,尽管外壳较硬,但营养价值很高,且有良好的食疗保健功效,是一种良好的健康食材。
以板栗为原料,可加工成多种食品,如板栗奶、糖水板栗罐头、糖炒板栗、板栗糕、板栗营养粉、板栗馅料等板栗加工食品。同其他蛋白奶饮品一样,板栗奶也容易遭受微生物污染而腐败变质。
    在板栗奶生产过程中,采用臭氧发生器和食品保鲜栅栏技术,可有效控制微生物污染、减少板栗奶杀菌的温度和时间,从而有效保留板栗中的营养和风味物质、改善板栗奶的风味质量,并提高板栗奶安全质量,可延长板栗奶保质期。
板栗的别名为栗子、毛栗、刺球,与桃、杏、李、枣并称“五果”。板栗树是山毛榉科栗属中的乔木或灌木总称,大约有7-9种。我国一般就分为两种,野生板栗和杂交改良板栗。在我国普遍种植的是杂交培育后的改良品种,因个大、味甜、抗病性强,所以在我国广泛种植。
板栗的营养价值很高。板栗属于坚果类,富含淀粉,但油脂含量没有核桃、榛子、杏仁等坚果那样高。干板栗的碳水化合物含量达到77%,与粮谷类的75%相当。鲜板栗的碳水化合物含量也有40%之多,是马铃薯的2.4倍。鲜板栗的蛋白质含量为4%至5%,略高于煮熟后的米饭。
板栗的碳水化合物有40%由淀粉组成,板栗的淀粉含量是马铃薯的2倍。新鲜板栗富含维生素C和钾,也含有叶酸、铜、维生素B6、镁和维生素B1;在每100克新鲜板栗中,水分为52%,蛋白质为4克、碳水化合物为44克。煮好的板栗富含钾,也含有维生素C、铜、镁、叶酸、维生素B6和B1、铁和磷。每100克煮熟的板栗含水分68.2%,含蛋白质2克、碳水化合物28克。
在某些方面,板栗的营养价值高于粮食。栗子的维生素B1和B2含量丰富,维生素B2的含量至少是大米的4倍,每100克栗子还含有24毫克维生素C,这是粮食所不能比拟的。鲜板栗所含的维生素C比公认含维生素C丰富的西红柿还要多,更是苹果的十多倍。栗子所含的矿物质也很全面,有钾、镁、铁、锌、锰等,虽然达不到榛子、瓜子那么高的含量,但仍然比苹果、梨等普通水果高,尤其是钾含量突出,比号称富含钾的苹果还高4倍。
除营养丰富外,板栗还有良好的保健价值。板栗有健脾胃、益气、补肾、壮腰、强筋、止血和消肿强心的功效,适合##肾虚引起的腰膝酸软、腰腿不利、小便增多,脾胃虚寒引起的慢性腹泻,以及外伤后引起的骨折、瘀血肿痛和筋骨疼痛等症。栗子主治反胃、吐血、便血等症,老少咸宜。  
栗子富含柔软的膳食纤维,血糖指数比米饭低,只要加工烹调中没有加入白糖,糖尿病人也可适量品尝栗子。
板栗中所含的丰富的不饱和脂肪酸和维生素,能##高血压病、冠心病和动脉硬化等疾病。板栗含有极高的糖、脂肪、蛋白质,还含有钙、磷、铁、钾等矿物质,以及维生素C、B1和B2等,有强身健体的作用。
板栗奶的生产配料:板栗、白砂糖、乳化稳定剂、EDTA钠盐。
生产板栗奶的简要工艺流程:板栗→脱壳→浸泡→热烫去衣→磨浆→过滤→煮浆→调配→均质→灌装→杀菌→成品。
生产板栗奶的操作要点如下——
1.选择粒大、饱满、无虫眼、无霉变的板栗,作为加工板栗奶的原料。
2.去除板栗外壳。
3.将脱壳后的板栗放在干净的不锈钢桶中,加入板栗体积两倍量的水,浸泡板栗,以软化板栗、便于磨浆。在浸泡的水中加入适量的异维生素C钠。
4.将浸泡后的板栗从水中捞出,用95~100℃热水漂烫。在漂烫液中添加适量的异抗坏血酸钠,并不断搅动,脱去板栗内衣。
5.加板栗干重10倍的水磨浆,可得板栗浆。
6.将板栗浆放入夹层锅中,通入高温蒸汽,进行加热,同时搅拌。板栗浆煮沸后,保温30分钟。
7.往板栗浆中加入白砂糖、乳化稳定剂、EDTA钠盐,搅拌均匀,进行过滤。
8.将过滤后的液体物料加热到70℃,采用20兆帕的压力,进行均质。
9.将均质后的液体物料加热到95摄氏度,并趁热灌装,要保证灌装到瓶子中的物料的中心温度不低于80摄氏度。
灌装容器可选用玻璃瓶、塑料瓶或易拉罐,在使用之前,可用双核臭氧水清洗,以杀灭这些包装瓶或包装罐中的微生物、减少后面的杀菌难度。
如果使用塑料瓶灌装,则要求塑料瓶能够耐受高温,并有良好的抗压性能。
10.对灌装后的板栗奶及时封口。
11.将封口后的板栗奶放在高压杀菌器内,采用100-121摄氏度杀菌,具体的杀菌温度和时间应根据生产车间的卫生状况、物料的含菌量、物料的灌装温度、包装瓶的大小等因素而定。
在保障板栗奶微生物指标合格的情况下,应尽量降低杀菌温度、减少杀菌时间,以有效保存板栗奶的营养成分、保持板栗奶的良好的风味质量。
12.对杀菌后的板栗奶进行冷却,采用反压、喷淋冷水或浸泡在冷水中的方式,进行冷却。
13.按照相关食品安全标准,对冷却后的板栗奶进行检测。经检验合格的板栗奶,则作为成品,入库保存、对外销售。
 
板栗奶虽经过高温杀菌,但如果生产过程中的微生物数量过多,则会增加板栗奶的杀菌难度,导致板栗奶的安全质量和风味质量不合格。
在板栗奶生产过程中,采用臭氧杀菌技术、全程质量控制措施,可有效减少微生物的污染、延长板栗奶的保质期,并改善板栗奶的风味质量。
臭氧是一种高效杀菌剂,具有强烈的消毒灭菌作用,杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时,臭氧可自行还原为氧气,不留任何痕迹,无二次污染,环保安全。同时,使用臭氧杀菌,也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中,例如,可用于:冷库杀菌消毒;板栗奶等食品生产车间空气的灭菌净化;蔬菜水果加工、贮藏及防霉保鲜;矿泉水杀菌保质;食品生产用水、生产工具、包装物等的消毒;有助于食品生产企业通过食品行业的GMP及HACCP体系的认证。
国内已有食品消毒技术研究机构根据臭氧杀菌原理,开发了先进的“臭氧发生器”。在板栗奶等食品加工过程中,臭氧发生器的应用特性包括:1.设备稳定性高,杀菌效果良好。该机采用智能稳风和过滤系统、耐高温陶瓷膜抗氧化技术、红外线控制技术、动态消毒升级端口等多项创新技术,使臭氧的发生量更大,设备长时间工作的性能更稳定。2.为降低臭氧对人体可能产生的伤害,该机模拟工作环境的双CPU控制系统,可根据车间生产需要,进行自我开关机、自我安全管理。该机配套超长波红外线控制系统,可手工进行远距离零伤害的操控。3.基本可做到两年内无故障、无维护费用,且价格适中。
 
以板栗为原料加工而成的板栗奶等食品具有良好的风味和保健功能,深受消费者的青睐。对板栗进行深加工,既可延长板栗食品的保质期、提高板栗的附加值,也可增加板栗种植农户的收入、吸引农村劳动力就业、促进农村经济发展。
在板栗食品生产过程中,采用臭氧发生器,可提高生产场所的空气质量、改善板栗加工食品的风味质量和安全质量,从而提高板栗加工食品的市场竞争力。
 

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