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壁挂臭氧发生器与紫薯饼干质量保障的关系

2017-07-07 14:47 作者:中国食品报道 栏目: 壁挂臭氧 标签:  臭氧发生器   壁挂臭氧   紫薯饼干  

采用臭氧杀菌技术和壁挂式臭氧发生器、HACCP食品安全管理体系,可有效预防微生物污染、避免饼干的微生物超标问题,能提高紫薯饼干的安全质量,延长饼干保质期。


 
紫薯具有良好的营养价值和保健功效,可加工成多种优质食品,紫薯饼干就是其中之一。紫薯饼干是以面粉、白砂糖、紫薯、棕榈油、奶粉、鸡蛋为主要原料,加入膨松剂和其他辅料,经打粉、成型、烘烤、包装而成的一种饼干产品。
紫薯饼干也存在不少质量问题,如风味不佳、微生物指标不合格等。紫薯饼干的风味质量问题包括外表不光亮、口感不疏松等;而微生物不合格问题主要指产品的微生物含量超标,导致紫薯饼干发霉变质等。
焙烤食品专家时忠烈##工程师认为,在饼干生产过程中,添加“饼干专用生物酶制剂”,可改善饼干的色泽、口感,能有效提高饼干的风味质量。
    开发焙烤食品杀菌保鲜技术的专家认为,在紫薯饼干生产过程中,采用臭氧杀菌技术和壁挂式臭氧发生器、HACCP食品安全管理体系,可有效预防微生物污染、避免饼干的微生物超标问题,能提高紫薯饼干的安全质量,延长饼干保质期。
采用“饼干专用生物酶制剂”及科学的生产工艺,可有效改善紫薯饼干的色泽、增加紫薯饼干的松脆度。
生产紫薯饼干的配料:饼干专用面粉、白砂糖、紫薯、棕榈油、水、奶粉、鸡蛋、食盐、小苏打、碳酸氢铵、维邦饼干专用生物酶制剂。
紫薯饼干生产工艺如下——
1.将白砂糖粉碎成60目的糖粉,备用。   
2.选用外观正常、无霉变、无虫斑的新鲜紫薯,作为加工紫薯饼干的原料。
用臭氧水将紫薯清洗干净,去除紫薯皮,再用清水洗掉残余的细小的薯皮。
之后,将已经去皮的紫薯放入蒸笼中,用蒸汽蒸熟,接着将蒸熟的紫薯放入绞肉机中,挤压成紫薯泥。
3.用臭氧水清洗鸡蛋,之后敲碎蛋壳,将鸡蛋液放入搅拌机中。
4.将碳酸氢铵用适量的清水溶解,制得碳酸氢铵溶液。
5.将白砂糖粉、水、食盐、小苏打、碳酸氢氨溶液一同放入第3步的搅拌机中,搅拌均匀。
6.将棕榈油加入上述物料中,搅拌均匀。如气温太低的话,则用水浴方法对棕榈油加热,以软化棕榈油,便于将物料搅拌均匀。
7.将“饼干专用生物酶制剂”溶解在温水中,搅拌均匀。将这种酶制剂溶液加入上一步的物料中,搅拌均匀。
8.将面粉和奶粉加入上述物料中,搅拌均匀,可制得紫薯饼干面团。
9.采用饼干生产设备,对面团进行辊印成型,可制得紫薯饼干生坯。
10.将紫薯饼干生坯放入隧道式烤炉,进行烘烤。时忠烈高工推荐一组炉温曲线,以供饼干企业参考:面火/底火(摄氏度):一区190/200,二区210/225,三区225/230,四区200/210。
在紫薯饼干的烘烤过程中,要经常观察,以防止饼坯被烤焦而造成损失。同时,也要保证饼干被烤熟、充分杀菌。
11.将烤好的饼干送入冷却车间冷却时,可用NICOLER动态消毒机,对车间内的空气、墙壁、天花板等环境进行杀菌消毒,以防止饼干遭受空气中的微生物的污染。
12.采用自动包装设备,对冷却后的紫薯饼干及时包装、封口。
13.按照相关食品安全标准,对紫薯饼干进行感官、微生物、重金属等质量指标的检测。经检验合格的产品,则作为成品,入库保存、对外销售。
据时忠烈高工介绍,饼干专用生物酶制剂之所以能够提高饼干风味质量,其原理是:饼干酶制剂对饼干配料中的蛋白质和淀粉分子结构进行调整与修饰,改善饼干面团特性,从而显著改善饼干的外观与口感。添加饼干专用酶制剂,可使饼干起发好、表面光亮,并使饼干的口感特别松脆、爽口。
微生物含量超标、保质期内的产品发霉变质,是紫薯饼干等焙烤食品容易发生的安全质量问题,既会影响消费者的健康,也对企业发展不利。
导致紫薯饼干微生物超标的原因很多,如食品生产车间的卫生质量差、杀菌技术落后、车间布局不合理、生产工艺不科学。在紫薯饼干生产过程中,采用臭氧杀菌技术和壁挂臭氧发生器,可有效控制车间内的微生物数量、提高紫薯饼干的安全质量,从而延长紫薯饼干的保质期。
臭氧是一种高效杀菌剂,具有强烈的消毒灭菌作用,杀菌彻底迅速。在消毒灭菌的同时,臭氧可自行还原为氧气,不留任何痕迹,无二次污染,环保安全。同时,使用臭氧杀菌,也可避免紫外线杀菌能效低、化学熏蒸污染大的缺点。
臭氧杀菌技术适用于食品生产企业的原料及成品贮存、保鲜、消毒的工艺过程之中,例如,可用于:冷库杀菌消毒;饼干等食品生产车间空气的灭菌净化;水果蔬菜加工、贮藏及防霉保鲜;矿泉水杀菌保质;食品生产用水、生产工具容器、包装物等的消毒。
为满足食品杀菌需求,国内的食品消毒技术研究机构采用双核臭氧杀菌技术,开发了“壁挂臭氧发生器”,可用于紫薯饼干等多种食品的杀菌过程中。壁挂臭氧发生器具有这样一些特性:1.杀菌高效,可显著提高食品生产车间的卫生质量、控制霉菌等微生物对食品的危害。2.采用特殊材料和技术制造,设备稳定性好,可长时间工作。3.操作简单,使用方便。4.内设双CPU控制系统,能够自动开关机、智能操作。5.可远距离遥控操作,使用安全性高,能够避免对人体的伤害。6.性价比高,且价格多样化,适合不同规模的食品企业的需求。7.平时的运行费用低。
 

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